長相思、黑皮諾、霞多麗等等這些都是小編我之前給大家介紹過的葡萄品種，也給大家介紹了它們釀制出來的葡萄酒有哪些，你找到你自己喜歡的葡萄酒了嗎？而今天小編我就來問問大家你們知道貴腐酒是什么葡萄釀制的嗎？貴腐酒我們昨天就了解過了，那么今天我們就來了解一下貴腐葡萄吧！　　

車子穿過一小片森林，爬上一座小山丘，法國西部旭第侯堡（ChateauSuduiraut）就在眼前。但讓人出乎意料的是道路兩旁的葡萄架上掛滿了爛葡萄！據說有整整90公頃！是因感染了霉菌才由金黃色變成赭紅或黑色的，而且此時滂沱大雨正毫不留情地傾瀉下來。

珍貴的爛葡萄

酒莊技術總監AlainPascaud說，這樣的場面每年都要來一次，這里是名聞天下的貴腐甜酒產地索甸（Sauterne），這些爛葡萄可珍貴了，如果天公作美，它們將釀成黃金顏色的美味甜酒。當然，如果天氣不對，葡萄爛過頭了，可能整年的努力全要附諸東流，就像1991年到1993年連續三個年頭，旭第侯堡一瓶貴腐甜酒也沒有生產。難怪Alain昨天在電話里埋怨說今年秋天的天氣還不夠潮濕，葡萄爛得不夠快也不夠多。

如果碰上連續的壞年頭，酒莊就得有現成的大筆資金等著虧損才行，不然就像旭第侯堡的舊莊主，在幾乎無收成的1992年把酒莊賣給了AXA保險公司。

這星期索甸區才剛剛開始采收，比往年晚了一點，預計得采到十一月才結束，有許多酒莊甚至都還沒開始。貴腐葡萄的采收和其他地區不同，因為葡萄腐爛的程度不一樣，所以采收須分多次進行，在旭第侯堡有些年頭甚至多達八次，每次只采收爛得剛剛好的葡萄，其余留待下次再采，或者甚至完全遺棄不采，也因此，酒莊須雇用有經驗的采收工人，才能挑選出爛得剛剛好的葡萄。

大雨過后，出了太陽，技術總監AlainPascaud帶我到葡萄園里去看采收的情形，順便教我如何挑選貴腐葡萄。旭第侯堡共有200公頃的土地，不過只有90公頃的葡萄園，其他大部份是林地，AXA保險公司把城堡的一部份改建成保險人員的訓練中心，不知道這滿園快爛掉的葡萄會不會給保險業務員們帶來特別的靈感。

Alain帶我去的是一片叫做LeChot的葡萄園，原本種的是白蘇維濃葡萄（SauvignonBlanc），但后來補種了許多的榭密雍（Semillon）。一般而言，釀造貴腐甜酒，還是以榭密雍葡萄為主，在旭第侯堡種植比例達90％。當葡萄過熟時開始變成金黃色，稱為“dore��，這時葡萄已經相當甜，每公升含200克以上的糖份。等葡萄感染霉菌變成紅褐色時稱為“pourriplein��，中文直譯為“爛滿”，因為霉菌吸取葡萄的糖份，所以甜度反而下降。要釀造貴腐甜酒得等滿布葡萄的霉菌吸干葡萄的水份，讓葡萄干縮成所謂的“confit�梗ㄌ菨n）時才能采收，這時甜度已經高達每公升340克的糖份，甚至更高。

 腐爛的葡萄

Alain邊解釋邊吃起腐爛的葡萄，我帶著疑慮的眼神也吃下一顆長滿灰色霉菌的貴腐葡萄，果然非常甜，而且有非常特別的香味，像加了香料的葡萄干，也略帶一點姜的味道，更神奇的是，葡萄皮因為已經被菌絲穿破數以萬計的洞，脆弱得沒咬幾下就全溶入口中了。

當然，不是所有葡萄都會這么順利地爛成甜美的“confit（糖漬），如果天氣太過潮濕，感染其他細菌或霉菌，葡萄爛過頭就須放棄采收，因為這樣的葡萄會讓酒充滿霉臭味。我想，喜歡吃藍霉乳酪的人一定了解這樣的情況，濕度不對，乳酪的味道就會大變，甚至變壞。90個工人采了一個早上才采了4500公斤，同樣人數的紅葡萄采收隊，可以采到18000公斤。

運回酒莊的貴腐葡萄馬上進行榨汁，灰黑色的葡萄汁自榨汁機流出來，任誰都無法想像杯中美麗閃亮的黃金酒液曾經是像這樣臟濁的一團污水。經過一夜的沉淀，葡萄汁馬上就放進橡木桶中進行約半個月的發酵。我因為得趕到卡儂堡（ChateauCanon）參加2000年新酒的試飲，所以僅匆匆地品嘗還在培養階段的1999年的ChateauSuduiraut，這似乎是一個相當精彩的年份，濃郁甜潤卻有爽口的酸味。Alain約我下個月來試那“一團污水”釀成的2000年貴腐甜酒，看他如何能化腐朽為神奇。

真的是看天吃飯，葡萄不僅要爛，而且要爛得恰如其份才行。

我們前段時間了解過葡萄從種植、成熟、采摘再到釀制酒這個過程，每個過程每一步都不能出錯，倘若某一步出現了偏差便會導致葡萄酒釀出來的結果大打折扣。今天我們酒了解了釀制貴腐酒的貴腐葡萄了，你們是不是都知道貴腐酒是怎么釀制的呢？那么你們有興趣去購買貴腐酒來嘗試一下呢？

來源：葡萄酒網

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